El debate sobre los beneficios y riesgos para la salud de las grasas para cocinar
Las grasas animales, como la manteca de cerdo y la mantequilla, se han usado como los principales ingredientes en la cocina tradicional. A principios y mediados del siglo XX, se produjo un cambio cuando científicos comenzaron a investigar la relación del consumo de grasa animal con el aumento de problemas cardiovasculares.
Los aceites vegetales y de semillas, que se utilizaban principalmente con fines industriales en la elaboración de jabones, combustible para maquinaria y velas, comenzaron a promocionarse ampliamente como alternativas saludables a las grasas animales.
Investigaciones han demostrado que aceites de origen vegetal, como el de oliva y el de girasol pueden ser mejores para ciertos resultados de salud que las grasas de origen animal, como la mantequilla.
Si bien el aceite de semillas se encuentra en alimentos ultraprocesados, y hay estudios que vinculan estos alimentos con problemas de salud, también hay estudios que vinculan el consumo de grasas animales con resultados adversos para la salud.
Décadas de investigación han producido una “gran cantidad de datos” que muestran que las dietas más ricas en grasas vegetales resultan en mejores resultados de salud que las dietas más ricas en grasas animales, dijo la Dra. Alice H. Lichtenstein, Profesora Stanley N. Gershoff de Ciencias y Políticas de la Nutrición en la Universidad Tufts en Boston.
“Creo que sería perjudicial aumentar nuestra ingesta de grasa animal y disminuir la de aceites vegetales”, dijo Lichtenstein. “Diría que (la manteca de res) es menos saludable porque tiene un alto contenido de grasas saturadas, y no le veo ninguna ventaja”.
Pero el debate es complejo. No todos los aceites vegetales son aceites de semillas. El aceite de oliva y el aceite de aguacate, por ejemplo, son grasas vegetales extraídas de la pulpa, no de la semilla. Y la manteca no es la única grasa animal: la mantequilla, la manteca de cerdo y el ghee también pertenecen a esa categoría. E independientemente de la grasa para cocinar que elija, no debería consumirla en exceso, según los expertos, especialmente en frituras.
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¿Qué es el sebo o la manteca de res?
La manteca de res es la grasa extraída de los recortes de grasa y restos de las vacas, que puede incluir vísceras y otras carnes, explicó el Dr. Eric Decker, profesor de ciencias de la alimentación en la Universidad de Massachusetts Amherst. Se trata principalmente de una grasa saturada, presente mayormente en alimentos de origen animal.
¿Qué son los aceites de semillas?
Los aceites de semillas son grasas poliinsaturadas extraídas de las semillas de diversas plantas. El aceite de canola, por ejemplo, se deriva de las semillas de la planta de canola o colza, mientras que el aceite de soja proviene de las semillas de la planta de soja.
EO// Con información de: CNN