De pilar alimenticio en la antigüedad a ingrediente estrella de la cocina actual, se destaca por su textura granular, su bajo índice glucémico y su aporte de proteínas
Sémola de trigo: el alimento que puede ayudar a mantener la energía durante más tiempo . – La sémola de trigo es un alimento versátil y cotidiano en las cocinas de todo el mundo. A diferencia de la mayoría de las harinas finas refinadas, este alimento proviene de la molienda gruesa del trigo duro. Su textura granulada y su perfil nutricional lo convierten en una opción destacada para mantener la energía a lo largo del día.
“La sémola de trigo duro aporta carbohidratos complejos que son nuestro principal combustible energético. Cuando se utiliza para elaborar pasta, su estructura hace que el almidón se digiera de manera relativamente más lenta, generando una liberación de glucosa más gradual. Por eso puede ser una buena fuente de energía para una persona que tiene una jornada larga o para un deportista”, asegura la nutricionista Carolina Caligiuri.
Orígenes e historia
En el Antiguo Egipto, Grecia y la Roma Imperial, la sémola se convirtió desde el 400 a.C. en un pilar alimenticio y se consumía principalmente hervida. Siglos más tarde, en el norte de África, perfeccionaron la técnica de humedecer, rodar y cocinar al vapor la sémola de trigo duro, dando origen al cuscús. Esta innovación permitió conservar y transportar el cereal durante largas travesías por el desierto.
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Durante la Edad Media y el Renacimiento, el sur de Italia (especialmente Sicilia y Nápoles) adoptó la sémola de trigo duro como un ingrediente idóneo para secar la pasta. A diferencia de la harina común, la sémola aportaba la estructura de gluten necesaria para que la pasta no se deshiciera al hervir y así durar meses almacenada.
Con la invención del molino de rodillos de acero y los clasificadores de aire en el siglo XIX, el proceso de separación del endospermo del trigo se volvió altamente preciso, estandarizando la sémola limpia y dorada que conocemos hoy en la industria alimentaria global.
Diferencia con la harina de trigo
La sémola se obtiene de la molienda del trigo duro, una especie de grano resistente, con un endospermo denso y con mayor pigmentación natural, lo que le da su característico color amarillento. La principal diferencia entre el trigo duro y el blando reside en el endospermo, que es la parte interior de la semilla.
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En las distintas variedades de trigo blando (Triticum aestivum), los gránulos de almidón están unidos de forma menos estrecha a la matriz de la proteína que en el caso del trigo duro (Triticum durum).
A diferencia del trigo blando, durante el proceso de molienda, el endospermo del trigo duro no se reduce a polvo, sino a partículas gruesas y granulares, tal como documenta el estudio publicado en PubMed Central de la librería nacional de medicina de los Estados Unidos. La sémola de trigo se utiliza en una gran variedad de recetas, entre las que se destacan los ñoquis alla romana, la tradicional sopa de sémola, las pastas secas tradicionales y las ensaladas con cuscús.
EO// Con información de El Nacional
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